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バターの製造

チーズ工房で初めてバター製造を見学してきました!
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今回初めてお邪魔するこちらの工房。
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工房では4人の従業員(全員男性)が働き、併設の売店では2名の販売員さんがいる小規模なところです。

今回の目的は、プーリア名産チーズ”ブッラータ”の製造現場を見ること。
もちろん見学させてもらいましたが、予想どおりの作り方でした(笑)
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モッツァレッラの生地を餃子の皮のように広げて、手で器用にストラッチャテッラ(生クリームにモッツァレッラの切れ端を入れたチーズ)を詰めて、口を閉じる。この繰り返しです。
以前、大規模工場で機械による製造風景は見たことがあるのですが、職人さんが手作業で作るとどうなるのかな?とひそかに期待していたのですが(笑)

と、ちょっと期待しすぎたかな???と思っていたところ、目に入ったのがバター作り。
よく家で実験的にバターを作る子供がいましたが、そんな子供だましの風景ではありません。
きちんと職人さんが魂を込めて、ひとつひとつの作業を行なっています( ̄+ー ̄)

まずは、バターの素となる”クリーム層”から。
クリーム層は牛乳の脂肪分(脂肪球)が上部に溜まったもの。
こちらの工房では機械を使って、クリーム層のみを集めていました。
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集めた後、固形分にするため一晩寝かせます。
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そして、この塊を職人さんが手でこねていきます!
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「なぜこねるの?」と聞いたところ、「酸を出すためだよ」と。
一晩寝かせたことで乳酸菌が増えたんでしょう。
職人さんがこねる度にクリーム層の固形分(バターの原型)から少しずつ酸が含まれた液体が排出されていきます。
そして、こねること30分が経過。
次は寸胴に固形分を移し、水+氷で洗っていきます。
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この作業も「酸を洗い流すため」と言っていました。
何回も寸胴内の水と氷を取り替えて、ようやく終了です。
この頃にはバターらしくなり、最後に成形すれば、、、
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はい!この通り店頭でよく見かけるバター。

製造現場を見るとワクワクして興奮してしまいますが、今回は思いがけずに見れた「お宝映像」のようでいつもより感動しちゃいました《*≧∀≦》

こちらの工房では毎日2トンの牛乳から数十種類のチーズを作っています。
この2トンの牛乳からできるバターの量はわずかです。
牛さんの恵みと職人さんの巧みな技で私たちの食卓が美味しくなる。
本当にありがとう!(^|0|^)と心から叫びたい気持ちです。

次回のブログはこの工房のアイデアオーナーが発明した面白チーズをUPします♪
by minamiitalia | 2014-11-19 01:19 | チーズ教室
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