南イタリア日和～La vita eterna☆☆～

プーリアの乾燥パン

暑～い日の食卓には、”フリゼッラ”！

プーリアの乾燥パンです。

もともとは遠くに漁に行く漁師さんの保存食として生まれたこのパン。
輪っかの形をしているのも、中心の穴にヒモをとおして船で保管していた名残りです。

食べる直前に水に軽く浸して、塩、トマトやお好きなハーブ（オレガノやバジル）をかけて食べます。
日本でいうオープンサンドイウィッチのような存在。

軽い夕食で済ませたいときにも重宝するこのフリゼッラ。
各家庭のキッチンに常備されてます。

乾燥そら豆づくり

プーリア郷土料理の代表選手

「チコリとそら豆のピューレ」。

この時期、ご近所さんではピューレのもとになる”乾燥そら豆”づくりが盛んに行なわれています。

一般的には、新鮮なそら豆が手に入らない秋冬に乾燥そら豆をゆでてピューレにして食べますが、
好きな人は夏でもピューレばかり、、、

昔は農民のお給料として、現金ではなく、そら豆が支給されていました。

それほど昔からプーリア人の生活に欠かせないお豆なんです。

１１月２５日はベットレ。

１１月２５日は、聖カテリーナの日。

夫の母方のおばちゃんも「カテリーナ」という名前でした。
とうことで、わが家ではこの日は大切な日のひとつ♡

この日は夜に必ず食べるものがあります。
そう、それはペットレ！

モチモチふっわふわの食感が特徴の小麦を使った前菜。
形は小さいボール状。味は塩味です。

この日も、毎年恒例となった義母とのペットレづくり。(｀_´)ゞ

ペットレの材料は、小麦粉（できればピザ用の小麦粉）、

イースト（ビール酵母入り）、

塩と水の４つだけ。
（プーリア州北部モンテ・サンタンジェロのように、地域によってはさらにジャガイモを加えるところあります）

よーくこねて、

よーく発酵させて（約２時間）、

＜発酵前＞↓

＜発酵後＞↓

どれだけ膨らんだか？分かりますか？？(・o・)

指の間から生地を押し出し

丸い形になったらスプーンですくって

揚げるだけ。

仕上げに上から塩をまぶせば、完成です♪

このペットレ。
調べてみると、実はプーリア州だけで食べられてるものではありませんでした。
南イタリア一帯のカンパーニャ州、バジリカータ州、カラブリア州でも同じく食べるそうです。

食べる時期としては秋から冬（クリスマス時期）。

わが町ルティリアーノでは、
１１月２５日の聖カテリーナの日、１２月１３日の聖ルチアの日、１２月２３日の３日間。

プーリア州北部のフォッジャでは、クリスマスイブ。
プーリア州南部のガッリポリでは、１０月１５日の聖人の日。
同じく南部のブリンディジでは、１２月７日かクリスマスイブ。

味についても。
わが家ではシンプルに塩味ですが。
同じプーリア州内でもお宅によっては、ヴィンコットやハチミツをかけてドルチェにしたり。
実際にカテリーナおばあちゃんも砂糖をまぶして食べていたそう。

他の州では、アンチョビやバッカラ（タラの塩漬けの干物）を刻んで生地に加えたり、
ウンドゥイヤ（辛い唐辛子ペースト）で食べたりするそうです。
地域が違うと同じペットレでもこうも変わるものですね！(￣。￣ﾉ)ﾉ

このペットレ、昔は家庭料理でした。が、今は家庭で作ることは稀です（苦笑）
なぜなら、発酵にとーっても時間がかかるから。

ですが、レストランや披露宴の前菜には定番の一品。
チャンスがあれば、ぜひ食べてみてくださいね！(*´∀｀)b

olive alla calce

イタリアきってのオリーブの生産地プーリア州。

いろいろな品種のオリーブがありますが、
テーブルオリーブで一番好きなのが、「olive alla calce」（直訳すると”石灰味のオリーブ”）

大粒、肉厚で食べ応えバツグン！！！U^ェ^U
味にクセがなく、どなたにもオリーブの美味しさを実感していただけるタイプ。
よって、チーズ教室のお客さまにも毎回前菜の一品としてお出ししてます。

このオリーブの品種名は、「Ciucce（チュッチェ）」。
産地として有名なのはプーリア州南部のレッチェです。

この品種は、緑色の状態で実を収穫します。
その後、木桶に水を入れて、オリーブ４ｋｇごとに１７００ｋｇの石灰と３ｋｇの樫の木の灰を入れ、溶かします。
そのまま１日寝かせて
翌日木桶から取り出し、２～３日間定期的に水洗いします。

そして、再び木桶に戻し入れて１００ｇの塩、フェンネル・シード、ローリエの葉またはミルトの枝を入れて
しばらく置いておけば完成！！

プーリアにいらしたら、このolive alla calceをお見逃しなく！
この質と味、日本では味わえないオリーブですよ♪♪(о´∀`о)

バッカラ

寒さが一層厳しくなるこの時期。
皆さんはいかがお過ごしですか？U^ェ^U

イタリアでは、冬の味覚「バッカラ」が市場や食材店で販売されてます。
バッカラは、タラ（鱈）の塩漬けの干物です。

ときには天井から吊るされていたり（笑）

バッカラは、南ヨーロッパ諸国、スペインやポルトガルの植民地であった中南米諸国、そしてタラの捕獲地である北欧諸国を中心に食べられています。

イタリアで売られているものは、ほとんどが北欧産。
たま～にカナダ産も見かけます。

バッカラにもランクがあり、上質のものほどお値段も高くなります。
先日購入した最上ランクのバッカラは、５００ｇで７ユーロでした。
（家族４人には５００ｇがちょうど良い量です。）

食べる２～３日前に水に浸して塩抜きをします。
塩抜きは、毎日水を替える手間がかかるので、最近ではすでに塩抜きされたバッカラも販売されてます。

イタリア全土で食べられる冬の定番食材バッカラ。
各地で調理法が異なりますが。

プーリア州の食卓に欠かせない冬の定番料理は、
「バッカラ コン パタテ」（干しダラとじゃがいものオーブン焼き）です。

じゃがいも、トマト、パセリと、どこの家庭にでもある材料とバッカラさえ揃えばできちゃう簡単料理！

この時期にレストランを訪れた際は注文してみてください。(*´∀`*)ノ

オリーブの素揚げ

初秋から出回るご馳走♡

それは、オリーブの素揚げ

”オリーブ・ドルチェ”（伊語で甘いオリーブ）を素揚げして塩をまぶしたもの。
前菜の一品として食卓に登場します。

オリーブ・ドルチェは、名前を見ると”甘い？”と思いがちですが、
いえいえ、そこはオリーブ。
苦味が少ないオリーブという表現がぴったりで、ほろ苦い大人の味です。

このオリーブ・ドルチェは南イタリア一帯で出回るものだそうで、
中部や北部イタリアはみかけないとのこと。（←友人談）

この時期は市場で１キロ２～３ユーロで売られています。
価格もお手軽です꒰*´∀`*꒱
レストランでも前菜の一品として、またペースト状にして料理に使われます。

今週行ったとあるレストラン。

前菜として、白いんげん豆とオリーブの素揚げ

人参ソースの上にのった素揚げオリーブ

パスタの上に乗せられたペースト状のオリーブ・ドルチェ

秋にプーリアを訪れるのなら、このオリーブの素揚げをお見逃しなく！(^|0|^)

調理法はいたってシンプルですが、素材の味がしっかりしているからこそ、
プーリアの大地の味が口の中に溢れてきますよ。∩^ω^∩

プーリアといえば、この一皿！

最近ＰＣの調子が悪く、なかなかブログが更新できませんでした。(@_@)
このＰＣもそろそろ寿命かもしれません。

秋真っ盛りのこの時期。
プーリア州のド定番郷土食「チコリとそら豆のピューレ」が美味しい季節になりました(^|0|^)

とある日のお昼ごはん。
これがプリモピアットです。

パスタでもお米でもなく、お豆が主食にもなるプーリア料理。
この季節はどこの家庭でもこの料理を週１回は食べてます（笑）

そして、この時期に教室を訪れてくださるお客様にも前菜として♡

チコリではなく、たまに”ルッコラ”を添えてます。
たしか北プーリアでは、チコリではなくルッコラを昔から添えるそうです。

お豆をたくさん食べるプーリアの食。
冬が終わるまでたくさん豆料理を堪能したいと思います！( ^-^)ノ

謎のカッルーベ

皆さん、”カッルーベ”をご存知ですか？

これがカッルーベです↓

伊語で書くとcarrube。単数形はcarruba（カッルーバ）です。
日伊辞書で引くと、「イナゴマメ」と出てきました。

実はこれ、プーリア州では果物として食べるんです。

以前、義母宅の果物カゴに入っているのを見かけて「何だろう？」と怪しんで見た覚えがあります（笑）

今回はじめて実がなっている様子を見ることができました。
本当に不思議な光景～(・・;)
長細い実が枝にぶら下がってます。

※写真がブレブレですみません（;￣O￣）

食べ方は簡単！
そのまま口にいれて、ムシャムシャと食べるだけ。

途中、固いタネがあるのでこれは食べずに捨てます。
これがタネ↓

驚くことに味はとっても甘いんです！
どう表現するのが適切かイマイチ自信がありませんが（笑）、干しいもを食べた感じです。

このカッルーベの旬は８月だそうですよ。←義母談
プーリアで見かけたら、怖いもの試しにぜひ食べてみてください。＾皿＾

パン粉マジック♪

昔からプーリアでパスタ料理をさらに美味しくさせるちょっとした一品をご紹介します。
それは、パン粉。
とーっても地味ですが(；゜∀゜)、本当に美味しくなっちゃうんです！！

先日、わが家の食卓にカリフラワーのパスタが登場しました。
塩茹でしたカリフラワーとパスタをお皿に盛り、オリーブオイルをぐるっと回しかけて。
いつもならここでパクリ！と食べますが、この日はちょっとパン粉のアクセントをつけてみました(´∀｀=)

パン粉は、粗く刻んだタイプを使用。
こうすることで歯ごたえも楽しめます(´∀｀ゞ)
フライパンにオリーブオイルを少量入れて、パン粉を弱火でゆっくりと炒めていきます。
３分くらいで濃いキツネ色に♪
火から下ろして器に入れれば、これで完成です。
冷めても大丈夫！そのままパスタ料理にかけてＯＫです。

シンプルなパスタ料理に飽きた方は、騙されたと思って一度試してみてください。
ただし、トマトソース味には合いません。
必ず塩味のさっぱりとしたパスタ料理で挑戦してみてください。

麦の料理

現在プーリア州は小麦の収穫真っ只中。
小麦畑は伸びた穂がバッサリと切られ、さっぱりした風景に変わっています。

そして、この季節に食べられる料理が「小麦」のサラダ。

以前ブログでライスサラダを紹介しましたが、お米の代わりに煮た小麦を使った料理です。
小麦のプチプチとした食感が楽しくあっという間に美味しく平らげてしまう一品です（笑）
しかし、この小麦のサラダには必ず入れる材料があります。
紫タマネギ、黒ヒヨコ豆、ソーセージ。
どれも近郊の町の特産品です。
もちろん主役の小麦はわが町の特産品です。
こうして昔からそれぞれの町の名物を合わせて、夏の暑い時期にさっぱりとしたサラダにして食べていました。

今年はおばさんの小麦畑の収穫風景を見せてもらう予定でしたが、都合が合わずに断念(｡-_-｡)
来年こそは自分のこの眼で必ず見たいと思います。

そして、収穫された小麦はどこへ行くのか？？気になりますよね。
自家用には使いません。
パスタ会社が買い取ります。
そして、美味しいパスタとなってヨーロッパをはじめ海外へ輸出されていきます。

同じプーリアでもさらに南のレッチェ周辺では大麦の栽培が盛んです。
ここでできる名物のパンがあります。
それが”フリゼッラ”。

もともとは漁師さんが漁に出る際に食料として持ち込むために考え出されたパンです。
すごーく固くてそのままでは食べることができません。
食べる直前に水にさらして、ブルスケッタのようにして食べます。
常温で１ヶ月以上保管できるありがたく重宝なパンです。

夏の夕食は、火を使わずにできる冷たいものが食べたくなりますよね？！
そんなときに便利なのが、このフリゼッラです。
イタリアのスーパーで見かけたら、ぜひ試してみてください♪