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カテゴリ:イタリアチーズ( 41 )

日本で買えるmade in Italyのリコッタチーズって・・・

日本(関東)で有名なチーズ専門店「フェル○エ」さんで購入したイタリア産リコッタチーズ。

前々から日本でどの程度のフレッシュチーズが食べられるのか?興味津々でした。


フェル○エさんで扱っている唯一の牛乳製リコッタは、
イタリア・ロンバルディア州のチーニョ社のもの。

日本で買えるmade in Italyのリコッタチーズって・・・_b0305039_21035187.jpg

すでに北伊産っていうところから怪しかったのですが・・・

値段は723円(税込/200g)

さて、期待していたお味は???

プーリアでは絶対に食べられないお味でした(笑)。

伊大手乳製品会社のガルバーニ社がイタリアのスーパーで販売しているリコッタチーズと同等レベル。
(プーリアでは外国人くらいしか購入しません、笑)

粉っぽいったらありゃしません・・・
わかりやすくいうと、粉ミルクを溶かして固めたような味。

これは本当のリコッタの味じゃない!
声を大にして言います。

しかも、賞味期限が来年1月11日。

イタリアで製造され、日本に輸入されたので製造日から間違いなく2週間以上は経過していることでしょう。

賞味期限を延すためにいろんな加工がされていると思うと、ひと口食べて後は残しました。

プーリア州を含めてフレッシュチーズの産地では製造当日に消費するのがリコッタチーズ。
(料理に使う場合は翌日まで保管します)

このリコッタチーズを食べる人は「これがイタリアのフレッシュチーズの味」だと勘違いしますよね。
それが悲しい・・・(>0<)

イタリアでイタリア人がなんちゃって寿司を食べて「これが日本の味か!」と思い込んでしまうのと一緒。

極端ですが、

日本のチーズ専門店は国産フレッシュチーズかイタリア製のハードチーズのみを販売すべきだと思います。
今回は日本の現状を知るよい経験になりました。

ただし、決してフェル○エさんを中傷している投稿ではありません。

日本国内でトップレベルのフェル○エさんがこのレベルの商品を販売しているのですから
ほかのチーズ専門店も同じようなものだと推測します。

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南伊プーリア州の絶景&チーズ旅をコーディネート★★南イタリアチーズ教室★★

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チーズ教室はプーリアの州都バーリから20分
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by minamiitalia | 2019-12-28 18:00 | イタリアチーズ

まもなくMozzarella di Gioia del Colle DOPが誕生!

まもなくMozzarella di Gioia del Colle DOPが誕生!_b0305039_20292124.jpg
昨日はプーリア州のチーズ業界が大きく賑わった一日でした!!


プーリア州において、チーズ業界の第一人者である恩師のファッチャ教授が
2年前から取り組んでいる「Mozzarella di Gioia del Colle 」をDOP(原産地名称保護制度)にする動き。


※Gioia del Colleはフレッシュチーズの産地として州内では有名な町の名前。

まもなくMozzarella di Gioia del Colle DOPが誕生!_b0305039_20293596.jpg

ついに昨日EU本部(ブリュッセル)から、DOP認定の許可が下りました。
ただ、これから異議申し立てを受付ける期間(90日間)があるため、正式な発表は来年早々になる予定です。

ここまで来るにはいろいろとありました。。。
特にお隣りカンパーニャ州の「Mozzarella di Bufala Campana DOP 」製造協会の妨害がひどかったこと。
異常なほどでした。
まあ、プーリアの実力をEUが認めてくれたので事なきを得ましたが。

このDOPチーズの誕生で、プーリア州ではカネストラート・プリエーゼに続き、
プーリア発祥のチーズとして2つ目の栄誉あるDOP。
※ブッラータはDOPより規定がゆるいIGP。

このモッツァレッラの特徴はいろいろと規定がありますが、
スターターに規定値内の乳糖、乳酸が入っていること。

そのほかに形状や味、味わいも細かく規定されています。

そして、生産地はバーリ県の一部、ターラント県の一部、
お隣りバジリカータ州のマテーラ県の一部(プーリアと州境にある地域に限定)です。

有名な観光地では、世界遺産のアルベロベッロやマテーラ、
ロコロトンド、アルタムーラも生産地に含まれます。

残念ながらわが町は生産指定地域からはずれますが、隣接する3つの隣り町がいずれも指定地域。

またひとつプーリアの名産品が増えました!!
来年からはさらにパワーアップしてプーリア州のフレッシュチーズの美味しさをお伝えできると思います。

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by minamiitalia | 2019-10-22 20:00 | イタリアチーズ

プロテイスターによるパルミジャーノチーズの匂い表現

毎週通っているチーズテイスター上級講座。

前回はパルミジャーノ・レッジャーノDOPチーズのテイスティングを実施しましたが、
講師のグラッシ氏(フェッラーラ出身のベテランテイスター)による
匂いの表現がとても幅広く、ユニークだったのでこのブログでご披露します。

日本でも一般的によく出回っている24ヶ月熟成のチーズの匂いです。
プロテイスターによるパルミジャーノチーズの匂い表現_b0305039_18364343.jpg
・溶けた状態のバター
・干草
・キャベツ
・ナツメグ
・ブイヨン
・パイナップル

口にまだチーズを入れる前の状態で、チーズのかけらを鼻に近づけてこれだけの匂いを
ワードで引き出すとはさすがベテラン!!

私はナツメグ、キャベツの匂いは正直感じとれませんでした。。。

そして、さらに熟成が進んだ36ヶ月ものにおいては、、、

・火が通った状態のバター
・干草
・煮たキャベツ
・チコリ
・煮たじゃがいも
・パンの外皮
・コショウ
・ナツメグ
・ブイヨン
・パイナップル

どうですか?

さらに表現するワードが増えて、ここまで広がりました(驚)!

こういう訓練は経験値がすべて。
彼の表現したワードの半分も嗅ぎ取ることができなかった私、、、
かなり不安です。

もちろん最終日にはテストが待っています。
筆記+実技。

実技はテイスティングシートの記入。
こういう匂いをひとつずつ嗅ぎ取って、味わい(味とは違う意味です)も感じとって
味(塩味、甘味、苦味、酸味)の強度分析もします。

きっとかなりのハンディキャップがあることでしょう。。。
今から逃げたくなります・・・(苦笑)

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by minamiitalia | 2019-10-15 18:00 | イタリアチーズ

チーズ勉強会に参加!夏の山のチーズBitto

昨夜は所属するONAF(伊チーズテイスティング協会)の勉強会に参加!


今回のお題は、DOPチーズ”Bitto”。

チーズ勉強会に参加!夏の山のチーズBitto_b0305039_01165068.jpg
標高1,500m以上の高地で放牧した牛の乳で作るチーズで、
製造期間を6月1日〜9月30日と決められている「夏の山のDOPチーズ」です。

ローマ時代に進出したケルト人によって伝えられた製造技術が、
当時ベッドを意味するケルト語のビトゥだったことから名付けられました。

夏季のみ、わずかな製造農家でしかつくられないだけに、
DOPの中でも最も希少価値が高いといわれています。

ゲストにはBittoの産地であるロンバルディア州ソンドリオ県で
放牧遊牧をしながらこのチーズを4年間造った経験のあるエンツォ氏を迎え、
現地での生活やチーズ製造方法を聞かせてくれました。

チーズ勉強会に参加!夏の山のチーズBitto_b0305039_01171628.jpg
チーズ勉強会に参加!夏の山のチーズBitto_b0305039_01173691.jpg

製造工程で興味深かったのは、塩漬け作業。
こんなに大きなチーズ(1つ10キロ)にも関わらず、濃度15%程度の塩水にたった12時間しか漬けないこと。
わずかです。

さて試食チーズは、熟成期間の異なる2種類のBittoチーズ。

チーズ勉強会に参加!夏の山のチーズBitto_b0305039_01180259.jpg
右が熟成期間が若い30日間、左が2ヶ月以上。


生産者ごとに、いや、チーズごとに味わいが異なりますが、
熟成期間の長い標本のほうが甘くデリケートで、噛みしめるほどにコクを増す複雑な旨みを秘めていました。

そして、おまけチーズはスペイン産のカプリーノ(山羊乳)。

チーズ勉強会に参加!夏の山のチーズBitto_b0305039_01192533.jpg
周囲にはパプリカの液体がつけられ、その味わいが内部にも。
口に入れると燻製の香りが広がります。

また新たにおもしろチーズを知ることができました!

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by minamiitalia | 2019-10-06 23:40 | イタリアチーズ

ONAFチーズ勉強会に今月も行きました!

所属するONAF(伊チーズテイスティング協会)バーリ支部の
ブラッシュアップ講座に今月も行ってきました。

ONAFチーズ勉強会に今月も行きました!_b0305039_21333433.jpg
今回のテーマはカチョリコッタ。

ONAFチーズ勉強会に今月も行きました!_b0305039_21334999.jpg
このチーズをご存知ですか?

プーリアをはじめカンパーニア州、バジリカータ州で食べられるチーズで、
主に削りおろしてパスタにかけて食べます。

プーリアではパルミジャーノチーズの代わりにこのチーズをかけることが多いです。

作り方が特殊でチーズとリコッタ(厳密にはチーズではない)の製造方法を組み合わせてます。

味の特徴はとても塩気が強いこと。
なぜかというと、その製造方法を理解すれば納得です。

今回は牛、水牛、羊、山羊、ポドリコ(ブランド放牧牛)の5種類に加え、
チーズ製造業に関わる受講生のチーズを含め合計8種類と盛りだくさん!

講座終了後は、トマトソースのオレッキエッテにこの日バツグンに美味しかった
水牛のカチョリコッタをかけた一品とワインのアビナメント。

ONAFチーズ勉強会に今月も行きました!_b0305039_21341128.jpg
〆のイチゴのミルフィーユで終了。
ONAFチーズ勉強会に今月も行きました!_b0305039_21342393.jpg
塩気の強いチーズの試食だったので甘いデザートがとてもうれしかった(笑)

今回の講座も恩師であるバーリ大学のファッチャ教授のおかげで有意義な時間になりました。
好きなものを学べる環境に感謝です。

ONAFチーズ勉強会に今月も行きました!_b0305039_22193609.jpg
プーリアから日本にお土産として「カチョリコッタ」を持ち帰る場合、
涼しい季節にお持ちかえりください。
熟成日数が短いチーズのため暑い環境だとカビが生えます。

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by minamiitalia | 2019-04-07 21:36 | イタリアチーズ

ONAF講座へ

昨日の午後は、久しぶりにチーズ講座へ。

所属するONAF(イタリアチーズテイスティング協会)が主催する
「消えゆくペコリーノ(羊乳チーズ)」という回へ。

ONAF講座へ_b0305039_00580984.jpg

会場はバーリ大学。
講師のグラッシ氏は北伊フェッラーラから来てくれました!

ONAF講座へ_b0305039_00584569.jpg
テイスティングは、

ラツィオ州のPecorino di Picinisco DOP(熟成期間30~60日)、
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スローフード協会認定のサルデーニャ州のPecorino di Osilo PAT、
※PAT=Prodotti Agroalimentari Tradizionali (伝統的農産物)
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トスカーナ州のPecorino delle Balze Volterrane DOP

★生産者と熟成期間の異なる3種類★
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右から時計周りに、
ーフレスコ(熟成期間7~44日)
ーセミ・スタジオナート(熟成期間45~180日)
ースタジオナート(熟成期間181~365日)

と計5種類。

どれも入手困難な希少なチーズです。

今回は、トスカーナ州のPecorino delle Balze Volterrane DOPが
凝乳酵素として”カルド”というカルチョーフィによく似た植物を使うことを知り、
動物性の酵素に比べて、完成したチーズの味がとても風味豊かであるという新しい発見をしました!

講義内でカルドのスライド(写真)をみせてくれました。

ONAF講座へ_b0305039_01090427.jpg
ちなみに、このチーズはチーズころがしのお祭りに使われる品種だそうです。
一度、自分の目でこのお祭りを拝みたいものです(笑)
ONAF講座へ_b0305039_01132287.jpg

毎回思うのですが、イタリア人が風味の表現に使うワードがとてもユニーク(笑


今回の講座では、以下のワードが多々登場しました。

茹でたじゃがいも、パンの外皮、茹でたふだん草、乾燥きのこ

日本人の私はまだまだ感覚の差が埋まらずに焦りますが、
育った食環境が違うので当然!と半分開き直ってます(笑)。


ゆっくり自分らしく、これからも好奇心を大切にチーズを学んでいきたいと思います。

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by minamiitalia | 2019-03-10 01:18 | イタリアチーズ

サルデーニャで酪農が崩壊?

今回はチーズの原料となる「牛乳」の話題です。

先週から、イタリアのサルデーニャ島で酪農に従事する人たちが
”牛乳を捨てる”という過激なパフォーマンスをして、
買い取り価格の安さを世間に訴えています。
サルデーニャで酪農が崩壊?_b0305039_21550530.jpg
実際にこの映像をニュースで見たときは呆気に取られました。

まさか、牛乳を捨てるなんて、、、(涙)

彼らの主張は、
「1リットル当たり60セントで買い叩かれ続けるなら、捨てることと同じだ!」

この派手なパフォーマンスが功を奏したため、
現在、農業省と買取価格の適正化を交渉しているそうです。

まだ結果は出ていませんが、酪農業者の負担が少しでも減ることを願っています。

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by minamiitalia | 2019-02-28 07:50 | イタリアチーズ

ブッラータのガイド記事

ありがたいことに今週もガイド記事をUPしていただきました。
いつも感謝です。

ずーっと前から書こう、書こう、と思っていた
とろとろクリーミーな「ブッラータ」(チーズ)が今回のテーマ。

今や、プーリア州が世界に誇る大人気チーズ!

ブッラータの誕生秘話がかなり意外ですよ。
そして、春から夏がブッラータが一年で一番美味しい時期です。

いつかイタリアでチーズ周遊旅をしてみたいものです♡


記事はこちらから↓


過去のガイド記事をご覧になりたい方は、こちらからどうぞ!

これからもプーリア州の情報を発信していきたいと思います。
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by minamiitalia | 2018-04-26 21:19 | イタリアチーズ

マニアックな乳牛に関するイベントのお知らせ

今日はとーってもマニアックなイベントのお知らせです(笑)

4月13日(金)~15日(日)に、プーリア州のNociにて
「Mostra Bovina Interregionale del Centro Sud」というイベントが開催されます。
マニアックな乳牛に関するイベントのお知らせ_b0305039_21434792.jpg
※Nociは、世界遺産アルベロベッロの隣町。
 州内でもチーズ産業が最も盛んな街です。

乳牛のBruna種とFrisona種の品評会がメイン。
毎年地元のTV取材もやってくる人気イベントです。

開催期間は、地元特産品の販売コーナーや酪農に関する専門書籍もあります。

チーズや酪農に興味がある方はぜひ!

私はチーズテイスターとして、他のテイスターの方々と一緒に参加してきます!
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by minamiitalia | 2018-03-29 21:46 | イタリアチーズ

Asiagoとワインのマリアージュ勉強会

今月もONAFチーズ勉強会に行ってきました!

今回のお題は、「ワインとチーズのマリアージュ」。
定員40名の小さな回でした。

Asiagoとワインのマリアージュ勉強会_b0305039_20033875.jpg

ONAV(ワインテイスティング協会)Puglia支部長Enzo Scivetti氏を講師に招き、
熟成期間の異なる5つの「Asiago DOP」とワインとの組合せ方のレッスン。

Enzo氏はVinitalyで、プーリアワインの専門家としてよく登場するおなじみの方。だそうです。

右が恩師ファッチャ教授、左がEnzo氏です。

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会場はEnzo氏のスタジオです。

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Asiago DOPは、いまや日本でもおなじみの有名イタリアチーズ。
Asiagoとワインのマリアージュ勉強会_b0305039_19565891.jpg

イタリア国内で4番目に消費されている人気のチーズ。
製造地は北部ですが、お手ごろ感があり全国区で消費されています。
昔は牛乳ではなく羊乳で作られていました。

そして、このチーズ発祥の地ヴェネト州Asiagoは第一次世界大戦で激戦地となったひとつ。
イタリア人にとっては、こちらの理由で有名な地名です。

チーズの熟成期間は、奥から手前に向けて

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1)6ヶ月-ファランギーナ(白)
2)11ヶ月-フィアーノ(白)
3)15ヶ月-カベルネ(赤)
4)19ヶ月-ネグロアマーロ(赤)
5)28ヶ月-プリミテーィヴォ(赤)

熟成期間のとなりに書いたのが合わせたワインです。

ワインの写真は、左から右の順に、熟成期間が短い→長いです。

Asiagoとワインのマリアージュ勉強会_b0305039_20031223.jpg

個人的には4)の組合せが、この中で一番好みでした。

熟成期間の違いだけで、これだけの味のバリエーションがあるのは本当に面白いですね。
ワインと一緒に味わうことで、さらにチーズの味が持ち上がります。
これが相乗効果というものですね!

イタリアでチーズの「香り(Odori)」はただ鼻から吸い込む匂い。
それとは別に、「アロマ(Aromi)」は、口に入れた後、口から鼻腔へ流れる匂いを指し、それぞれ評価します。

ワインのソムリエと同じように、いろんなモノに匂いや味わいを例えますが、
一番笑えるのが「Brodo di carne」(ブイヨンの味)。

これは、イタリア人が昔から食べているマンマの味のひとつ。
日本人の私ははじめ戸惑いましたが、今はあぁこれか!と分かるようになりました(笑)

うれしいことに、ONAFのテキストには「Brodo di carne」は
日本のUmamiともよく似ている。と書かれています。

他にもよく使う面白い表現は、
パイナップル、煮たキャベツ、ブリオッシュなど。

いろんなチーズの味を舌で覚えて、これからも自分の味標本を広げていきたいと思います。
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by minamiitalia | 2018-03-22 20:11 | イタリアチーズ