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カテゴリ:イタリアチーズ( 37 )

ONAFチーズ勉強会に今月も行きました!

所属するONAF(伊チーズテイスティング協会)バーリ支部の
ブラッシュアップ講座に今月も行ってきました。

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今回のテーマはカチョリコッタ。

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このチーズをご存知ですか?

プーリアをはじめカンパーニア州、バジリカータ州で食べられるチーズで、
主に削りおろしてパスタにかけて食べます。

プーリアではパルミジャーノチーズの代わりにこのチーズをかけることが多いです。

作り方が特殊でチーズとリコッタ(厳密にはチーズではない)の製造方法を組み合わせてます。

味の特徴はとても塩気が強いこと。
なぜかというと、その製造方法を理解すれば納得です。

今回は牛、水牛、羊、山羊、ポドリコ(ブランド放牧牛)の5種類に加え、
チーズ製造業に関わる受講生のチーズを含め合計8種類と盛りだくさん!

講座終了後は、トマトソースのオレッキエッテにこの日バツグンに美味しかった
水牛のカチョリコッタをかけた一品とワインのアビナメント。

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〆のイチゴのミルフィーユで終了。
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塩気の強いチーズの試食だったので甘いデザートがとてもうれしかった(笑)

今回の講座も恩師であるバーリ大学のファッチャ教授のおかげで有意義な時間になりました。
好きなものを学べる環境に感謝です。

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プーリアから日本にお土産として「カチョリコッタ」を持ち帰る場合、
涼しい季節にお持ちかえりください。
熟成日数が短いチーズのため暑い環境だとカビが生えます。

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南伊プーリア州の絶景&チーズ旅をコーディネート★★南イタリアチーズ教室★★

1日1組限定で360度お客さまのご希望に応えます!
「プーリアの食」を巡る旅、空港送迎、観光地アテンドなんでもおまかせください。

チーズ教室はプーリアの州都バーリから20分
2つの世界遺産「アルベロベッロ」と「マテーラ」からそれぞれ45分。

現地在住ライターとして旅行に役立つプーリア情報を発信!「LINEトラベルjp 旅行ガイド


by minamiitalia | 2019-04-07 21:36 | イタリアチーズ

ONAF講座へ

昨日の午後は、久しぶりにチーズ講座へ。

所属するONAF(イタリアチーズテイスティング協会)が主催する
「消えゆくペコリーノ(羊乳チーズ)」という回へ。

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会場はバーリ大学。
講師のグラッシ氏は北伊フェッラーラから来てくれました!

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テイスティングは、

ラツィオ州のPecorino di Picinisco DOP(熟成期間30~60日)、
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スローフード協会認定のサルデーニャ州のPecorino di Osilo PAT、
※PAT=Prodotti Agroalimentari Tradizionali (伝統的農産物)
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トスカーナ州のPecorino delle Balze Volterrane DOP

★生産者と熟成期間の異なる3種類★
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右から時計周りに、
ーフレスコ(熟成期間7~44日)
ーセミ・スタジオナート(熟成期間45~180日)
ースタジオナート(熟成期間181~365日)

と計5種類。

どれも入手困難な希少なチーズです。

今回は、トスカーナ州のPecorino delle Balze Volterrane DOPが
凝乳酵素として”カルド”というカルチョーフィによく似た植物を使うことを知り、
動物性の酵素に比べて、完成したチーズの味がとても風味豊かであるという新しい発見をしました!

講義内でカルドのスライド(写真)をみせてくれました。

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ちなみに、このチーズはチーズころがしのお祭りに使われる品種だそうです。
一度、自分の目でこのお祭りを拝みたいものです(笑)
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毎回思うのですが、イタリア人が風味の表現に使うワードがとてもユニーク(笑


今回の講座では、以下のワードが多々登場しました。

茹でたじゃがいも、パンの外皮、茹でたふだん草、乾燥きのこ

日本人の私はまだまだ感覚の差が埋まらずに焦りますが、
育った食環境が違うので当然!と半分開き直ってます(笑)。


ゆっくり自分らしく、これからも好奇心を大切にチーズを学んでいきたいと思います。

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by minamiitalia | 2019-03-10 01:18 | イタリアチーズ

サルデーニャで酪農が崩壊?

今回はチーズの原料となる「牛乳」の話題です。

先週から、イタリアのサルデーニャ島で酪農に従事する人たちが
”牛乳を捨てる”という過激なパフォーマンスをして、
買い取り価格の安さを世間に訴えています。
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実際にこの映像をニュースで見たときは呆気に取られました。

まさか、牛乳を捨てるなんて、、、(涙)

彼らの主張は、
「1リットル当たり60セントで買い叩かれ続けるなら、捨てることと同じだ!」

この派手なパフォーマンスが功を奏したため、
現在、農業省と買取価格の適正化を交渉しているそうです。

まだ結果は出ていませんが、酪農業者の負担が少しでも減ることを願っています。

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by minamiitalia | 2019-02-28 07:50 | イタリアチーズ

ブッラータのガイド記事

ありがたいことに今週もガイド記事をUPしていただきました。
いつも感謝です。

ずーっと前から書こう、書こう、と思っていた
とろとろクリーミーな「ブッラータ」(チーズ)が今回のテーマ。

今や、プーリア州が世界に誇る大人気チーズ!

ブッラータの誕生秘話がかなり意外ですよ。
そして、春から夏がブッラータが一年で一番美味しい時期です。

いつかイタリアでチーズ周遊旅をしてみたいものです♡


記事はこちらから↓


過去のガイド記事をご覧になりたい方は、こちらからどうぞ!

これからもプーリア州の情報を発信していきたいと思います。
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by minamiitalia | 2018-04-26 21:19 | イタリアチーズ

マニアックな乳牛に関するイベントのお知らせ

今日はとーってもマニアックなイベントのお知らせです(笑)

4月13日(金)~15日(日)に、プーリア州のNociにて
「Mostra Bovina Interregionale del Centro Sud」というイベントが開催されます。
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※Nociは、世界遺産アルベロベッロの隣町。
 州内でもチーズ産業が最も盛んな街です。

乳牛のBruna種とFrisona種の品評会がメイン。
毎年地元のTV取材もやってくる人気イベントです。

開催期間は、地元特産品の販売コーナーや酪農に関する専門書籍もあります。

チーズや酪農に興味がある方はぜひ!

私はチーズテイスターとして、他のテイスターの方々と一緒に参加してきます!
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by minamiitalia | 2018-03-29 21:46 | イタリアチーズ

Asiagoとワインのマリアージュ勉強会

今月もONAFチーズ勉強会に行ってきました!

今回のお題は、「ワインとチーズのマリアージュ」。
定員40名の小さな回でした。

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ONAV(ワインテイスティング協会)Puglia支部長Enzo Scivetti氏を講師に招き、
熟成期間の異なる5つの「Asiago DOP」とワインとの組合せ方のレッスン。

Enzo氏はVinitalyで、プーリアワインの専門家としてよく登場するおなじみの方。だそうです。

右が恩師ファッチャ教授、左がEnzo氏です。

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会場はEnzo氏のスタジオです。

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Asiago DOPは、いまや日本でもおなじみの有名イタリアチーズ。
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イタリア国内で4番目に消費されている人気のチーズ。
製造地は北部ですが、お手ごろ感があり全国区で消費されています。
昔は牛乳ではなく羊乳で作られていました。

そして、このチーズ発祥の地ヴェネト州Asiagoは第一次世界大戦で激戦地となったひとつ。
イタリア人にとっては、こちらの理由で有名な地名です。

チーズの熟成期間は、奥から手前に向けて

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1)6ヶ月-ファランギーナ(白)
2)11ヶ月-フィアーノ(白)
3)15ヶ月-カベルネ(赤)
4)19ヶ月-ネグロアマーロ(赤)
5)28ヶ月-プリミテーィヴォ(赤)

熟成期間のとなりに書いたのが合わせたワインです。

ワインの写真は、左から右の順に、熟成期間が短い→長いです。

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個人的には4)の組合せが、この中で一番好みでした。

熟成期間の違いだけで、これだけの味のバリエーションがあるのは本当に面白いですね。
ワインと一緒に味わうことで、さらにチーズの味が持ち上がります。
これが相乗効果というものですね!

イタリアでチーズの「香り(Odori)」はただ鼻から吸い込む匂い。
それとは別に、「アロマ(Aromi)」は、口に入れた後、口から鼻腔へ流れる匂いを指し、それぞれ評価します。

ワインのソムリエと同じように、いろんなモノに匂いや味わいを例えますが、
一番笑えるのが「Brodo di carne」(ブイヨンの味)。

これは、イタリア人が昔から食べているマンマの味のひとつ。
日本人の私ははじめ戸惑いましたが、今はあぁこれか!と分かるようになりました(笑)

うれしいことに、ONAFのテキストには「Brodo di carne」は
日本のUmamiともよく似ている。と書かれています。

他にもよく使う面白い表現は、
パイナップル、煮たキャベツ、ブリオッシュなど。

いろんなチーズの味を舌で覚えて、これからも自分の味標本を広げていきたいと思います。
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by minamiitalia | 2018-03-22 20:11 | イタリアチーズ

おやつ=リコッタチーズ

秋から春にかけてプーリアの食卓でよくみかける
リコッタチーズの食べ方。

それが、プーリア名産の”ヴィンコット”をかけて味わう。というもの。

写真の黒い液体がヴィンコットです。
一瞬チョコレートシロップにも見えますね(笑)

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ヴィンコットは赤ワイン用の完熟ぶどうを皮ごと絞って煮詰めた
砂糖不使用の甘いシロップ。無添加・無着色です!

うれしいことに赤ワインと同様にポリフェノールが多く含まれます。

原料がブドウなので、収穫期である秋以降に「リコッタチーズ+ヴィンコット」の組合せが可能です。

ちなみに、ヴィンコットとはイタリア語で「Vino cotto(煮たワイン)」という意味。
濃厚な甘さですが、後味は意外にすっきり!

なんでも砂糖がまだ高価だった時代はこのヴィンコットが人々に重宝されたそうです。

今では、日本でも簡単に手に入る時代。

子供のおやつとしても最適な食べ方です、甘党の方はお見逃しなく!

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by minamiitalia | 2018-03-05 20:57 | イタリアチーズ

義父の風邪とチーズ勉強会

10日前から風邪をひいていた義父が、
雪が降った火曜日から、さらに症状が悪化して寝込むことに。

義母が仕事でいない間は、私が看病させてもらいました。


固形物が食べれない義父のために、
イタリに来てからはじめて作った ”セモリーノ”と呼ばれる流動食。

パスタに用いられる硬質小麦をブロードと混ぜて、練り上げる一品。
ポレンタに似てます。

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お好みでオリーブオイルと粉チーズをかけていただくシンプルな一品。
日本人にとってのお粥のような存在ですかね。

そして、昨日はONAFのチーズ勉強会へ。

チーズの前に、
先週も訪れたお気に入りカフェ「pasticceria Cafè&Bistrot Petriella」でティータイム♪♪

このカフェの詳しい記事はこちらをご覧ください。↓

今回はミニザッハトルテとイチゴのレアチーズケーキ。
そして、眠気覚ましのカフェ・エスプレッソ!

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さて、今回の勉強会では3種ペコリーノ(羊乳チーズ)の食べ比べがテーマ。

1)Pecorino di Moliterno(バジリカータ産)
2)Riserva del Fondatore(トスカーナ産)
3)Piacentinu Ennese DOP(シチリア産)

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どれも熟成の若いタイプでしたが、
一番個性が豊かだと予想されたサフランと胡椒入りの3)シチリア産が意外にもマイルドで肩透かし。

イギリスの世界チーズ大会で2回優勝したことのある、昔ながらの農家製チーズである2)と、
プーリアのお隣バジリカータのおなじみペコリーノの味1)で受講者の好みが分かれました。

私は断然おなじみのペコリーノ1)↓に投票。

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次回は、地元プーリアワインとアジアーゴの組合せを研究する回。
定員40名枠だったので、さっそく予約しました♪♪

今から楽しみです*´∀`*
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by minamiitalia | 2018-03-03 23:20 | イタリアチーズ

チーズ勉強会へGO!

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ONAF(イタリアチーズテイスティング協会)主催の
「ブルーナ種(乳牛)から造られるチーズの勉強会」へ行ってきました。


ブルーナ種はスイスが原産の乳牛ですが、
今やヨーロッパ全土で飼育されています。

搾乳量はそこそこですが、質がすばらしい!という評価を受けている乳種。

訪れたのは、ブルーナ種を専門に飼育するアグリツーリズモ。

ここは、2015年にONAFが主催した
「第一回全国ブルーナ乳種のチーズコンテスト」で優勝したすごいアグリツーリズモ。

まずはオーナーさんから、アグリツーリズモの歴史や概要をさっとご説明いただき、

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牛舎にて飼育環境の説明。

すべて、センサーで一頭ごとに食事量が管理されてるという驚きの事実を知り、
(写真は、まだまだ小さい子牛ちゃん♡)

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さらに、放牧飼育の様子を観察。

牛舎のすぐとなりはアーモンド畑。
放牧環境もきちんと計算されています。
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見学が終わったら、
アグリツーリズモにてチーズのテイスティング。

いつもどおり、ファッチャ教授指導でテイスティングがスタート!
参加者は食のプロたち。

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今回のテイスティングは、この3種。

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どれもブルーナ種の乳のみで造られたチーズ。
そのうち2つが洞窟熟成。

時計まわりに、
カチョッタ、カチョカヴァッロ(洞窟熟成)、カネストラート(洞窟熟成)

今回の勉強会は総勢100名の参加者。
プーリア州をはじめ、お隣バジリカータ州からの参加者も。

異業種交流会に近いノリで、お互いにチーズ愛を語る会にもなりました(笑)


by minamiitalia | 2018-02-05 20:42 | イタリアチーズ

公認テイスターのセレモニー♪♪

前回、ONAF(伊チーズテイスティング協会)の公認チーズテイスターになった
ご報告をさせていただきました。

前回の記事は、こちらから。

さて、今回は昨日開催されたセレモニーの様子をご報告。

ONAF公認チーズテイスターの認定セレモニー!


参加者のうち、外国人は私だけ。
ということで、ひさしぶりに着物で!

会場は、毎週講座で通ったバーリ大学農学部。
いつもの講義とは違い、今回は大講堂でセレモニーが開催されました!

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大学のお偉いさんのお話から始まり、
はるばるピエモンテ州から、このセレモニーのために来賓されたONAF会長(右から2番目)のご挨拶。

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机の上には、ONAFメダルとセレモニーに使うチーズ鑑定士の棒が。
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そして、バーリ支部を立ち上げた恩師Faccia教授の
「モッツアレッラ・ディ・ジョイア・デッレ・コッレ」の特徴とDOP認定審議の途中報告。

※このチーズは、現在ベルギーのEU本部でDOP認定の審議を受けているプーリア州注目のチーズです。

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「EUからの回答は通常であれば150日以内だが、これから選挙があるので遅くなるであろう・・・」と(教授談)

年内に結論がでるといいのですが。

そして、一人ひとり、協会会長から認定証を手渡しいただき、
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夫撮影の認定証授与の写真。
かなりブレてます、、、

私が握手しているのが、恩師であるバーリ大学教授のFaccia先生。


最後には、
この”モッツアレッラ・ディ・ジョイア・デッレ・コッレ”と地元ワインをいただきながらの
パーティータイム♪♪(ノ´∀`)ノ


家族&友人WELCOMEのセレモニーで会場内は満員御礼!

夫も美味しいモッツアレッラに大喜びでした(笑)

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最後のショットは、恩師Faccia先生(一番右)とONAF会長(右から2番目)、お世話になった協会の皆さん。
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さてさて、資格はもっているだけでは意味がない。
しっかりと勉強を続けて、経験を重ねて、チーズ愛を深めていきたいと思います。(^_-)


by minamiitalia | 2018-01-25 00:00 | イタリアチーズ