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カテゴリ:製造者向けチーズ講座( 7 )

実技レッスン最終回

今週はプーリア北部ガルガーノ半島で初雪。

標高の高いアルタムーラ周辺でも雪が降るほど寒い日が続いていますが、
月曜日の夕方、製造者向けチーズ講座の実技レッスンへ参加。

今回は、講座参加者のひとりが勤務するアグリツーリズモのチーズ工房を訪問。

ここは珍しいことに「ポドリコ牛」専門!
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ポドリコ牛は、通常州北部ガルガーノ半島にいる乳牛。
乳量がきわめて少ないことから、希少価値のあるチーズが生まれます。

特にカチョカヴァッロは有名な特産品です。
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今回のレッスンでは、実技はプロのチーズ職人さんのみ。
(みんなでカチョカヴァッロの成形を担当してました)

★ロビオラチーズの製造方法

★ブッラータLightの製造方法(生クリームを植物性ファイバーで薄める)
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★ストラッチャテッラチーズの製造方法

★カチョカヴァッロの製造方法 ← メイン!
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★ポドリコ牛のモッツァレッラチーズとカチョカヴァッロの試食

以上の内容でみっちり3時間!

今回のレッスンで思ったことは、、、

ポドリコはカチョカヴァッロチーズにするのが一番美味しい!
ということでした(笑)

このアグリではモッツァレッラチーズ等フレッシュチーズも製造してましたが、
味は正直イマイチ、、、

そして、このアグリはなんとターラント県にあります。
北部ではなく、南部にもポドリコ牛が700頭飼育されている場所があるとは!
ある意味、驚きの発見でした。

最後に受講者のひとり、ベテランチーズ職人さん(職人歴30年)の
手のひらを見せてもらいました。

毎日モッツァレッラチーズを造りつづけると、
手のひらがこのように赤くなり、皮膚は固くなります。
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「職人の勲章だぁ!」と自慢げな彼。
向上心がとても強い方でよい刺激をいただきました。

これでオプションの実技レッスン2回も無事に終了。
製造者向けチーズ講座の全プログラムを終えて、無事に年末を迎えることができます。

明日は、ONAF(伊チーズテイスティング協会)の定期勉強会に参加。
師走もチーズと戯れて、幸せな時間を過ごしてます。
感謝

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南伊プーリア州の絶景&チーズ旅をコーディネート★★南イタリアチーズ教室★★

1日1組限定で360度お客さまのご希望に応えます!
「プーリアの食」を巡る旅、空港送迎、観光地アテンドなんでもおまかせください。

チーズ教室はプーリアの州都バーリから20分
2つの世界遺産「アルベロベッロ」と「マテーラ」からそれぞれ45分。

現地在住ライターとして旅行に役立つプーリア情報を発信!「LINEトラベルjp 旅行ガイド

by minamiitalia | 2018-12-13 21:41 | 製造者向けチーズ講座

チーズ工場見学&モッツァレラづくり!

プーリア州を代表するチーズ会社「GIOIELLA社」の工場見学をしてきました。
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この会社はプーリアで5本の指に入る大きな会社。
常時140名の従業員が交代制でチーズづくりを行なってます。
(残念ながら、一般の工場見学は受付けていません)

この規模からご想像のとおり、
イタリア国内はもちろん、日本をはじめ世界各国へも自社製品を輸出しています。

今回は大規模工場での製造ラインの見学、
そして、メインはモッツァレッラチーズ作り体験!
(製造者コースの実技レッスンの一環です)

まずは、モッツァレッラチーズづくり。

熟練職人のおじさま2人が丁寧に受講生にイチから作り方を見せてくれました。

もちろん通常はコンピューター制御された機械でチーズづくりを行なっているので、
オール手作業は普段の製造ではしません。

※ちなみにスターターの違いが味に反映することがが分かるように2種類のチーズ生地を準備してくれました。
 ひとつは乳清入り、もうひとつは乳酸入り。どちらも酸度を下げるために牛乳に加えます。

おじさま2人が牛乳からチーズ生地を準備をしてくれ、成形作業をみんなでチャレンジ!!

必死に熱湯と格闘する私の姿を写真に収めてくれました(笑)
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モッツァレッラチーズは日本でも有名なので作り方をテレビで見かけた人もいると思います。
生地をお湯でのばして、成形していくのですが、、、

このお湯がなんと90℃!!!!!(゜ロ゜ノ)

どんどん冷めていくと思いきや、手をつっこむと熱い!
驚くほど熱くて、アタフタしました(苦笑)

習ったのはノディーニ(結び目)とフィオールディラッテ(球状)の2種類。

レッスンの最後は、広~い工場内を見学。

できたてモッツァレッラチーズを冷ますライン。
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こちらは、ブッラータ製造機械。
なかなか見学できるチャンスがないので貴重です。
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大きな寸胴はリコッタチーズをつくるためのもの。
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工場見学を担当してくれたペッピーノさんは熱心に説明してくれました。
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計3時間に及ぶ滞在は、それはそれは幸せな時間でした

ただ、ひとつ気になったのが。

レッスンの最後に教授が「あとは何回も家でモッツァレッラづくりを練習することだ!」と言ってましたが、
これを家でできるか・・・?かなり疑問が残りました。(¬_¬)

※教授いわく、家庭の台所で簡単に作れるそうですよ。それができたらチーズ屋が開けるでしょうね。

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by minamiitalia | 2018-12-05 18:49 | 製造者向けチーズ講座

祝!製造者向けチーズ講座修了

昨日、無事に8回目の座学が終了して
製造者向けチーズ講座が幕を閉じました。

振り返ってみると、あっという間の1ヶ月。

座学は「化学の内容」がほとんどで大学の講義を聞いていたようなものですが(苦笑)、
聞いておくとなんとなく今後に繋がるかな・・・?という感想です。

牛乳に含まれるたんぱく質の種類ずらーり(教科書を読んでる感じでつらかった、、、笑)、
製造工程でいかに乳やチーズ生地のPH値をコントロールすることが大事か?とか、
牛乳の細胞数で質を見極める方法とか、、、σ(^_^;

講座対象者が「チーズ製造にかかわる者」だけに、
かなーりマニアックでしたが、私のような興味本位に参加した素人でも楽しめました。

しかし、文系にはちょっと無理のある内容もしばしば。
あきらめて割り切りますが!(笑)

最終回の昨日は、「チーズの評価方法とワインとの組合せ」がメイン。

私が所属するONAF(伊チーズテイスティング協会)の実施内容とほぼ同じだったのですが、
評価するチーズは各参加者が持参するという製造者講座ならではのやり方!
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持参したチーズを前にみんなヒヤヒヤ。 (_;)

カチョカヴァッロやペコリーノ、カプリーノ、モッツァレッラチーズなどなど。
教授の誘導のもと、正しく評価をくだして、最後には美味しく楽しいひとときでした(笑)

最後には、コース修了の認定証を頂きました。
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まだオプションで申し込んだ実技レッスン2回が残っていますが、
ひとまず一区切りです。

この講座で学んだ内容を当教室の活動にも今後役立てていければと思います。

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by minamiitalia | 2018-11-30 19:35 | 製造者向けチーズ講座

チーズ製造過程で排出される乳清の行き場・・・

前回の製造者向けチーズ講座では、面白い内容にまたまた遭遇!

それは、

チーズ作りで排出される乳清(ヨーグルトでみかける白濁した液体)の行き場。。。
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これ、あまり今まで考えなかったことでした。

イタリアでは、法律上そのまま下水に流すことはできません。
(規定値以下の乳清混在量ならOKですが)

それではどうするのか?

一般的には専門業者にお金を払って引き取ってもらいます。
しかし、それ以外にも実は活用法があるんです!

活用法その1!「ホエー豚」

よく日本でも「ホエー豚」という言葉を聞きますよね?
ホエーは乳清を英語にした言葉。要は乳清を豚に飲ませてしまいます。
イタリアでは日本よりもはるか昔からこのやり方が一般的です。

ちなみに、豚の他にも羊や山羊も乳清を飲みます。

活用法その2!エネルギー会社に売る

乳清をそのまま放置しておくとガスが発生するそうです。
そのガス目当てでエネルギー会社が引き取ってくれます。

活用法その3!食品・飲料の二次的材料に変化させる

大手チーズ会社の場合です。
専用設備を投資して、乳清のなかに残った糖質や脂肪分を最後の最後まで取り出し、
粉末状にして再利用または他の会社に売る。

食品や飲料の風味付けに利用されるそうです。
その他に基礎化粧品に応用されることもあります。

どうでしたか?

チーズづくりは製造工程に目が行きやすいですが、
残った材料の活用方法がこんなにあるとは!正直驚きました。

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by minamiitalia | 2018-11-29 20:47 | 製造者向けチーズ講座

ブッラータの中身にご用心!

毎週通っている製造者向けのチーズ講座。
いよいよ、座学はあと2回で終了です。

そこで、

前回ブッラータチーズの回で聞いて驚いた事実をご紹介。
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最近のプーリア州では(特に大手の生産者)、
ブッラータチーズの中にいれる生クリームにあるものを混ぜる業者がいるのだとか。
教授の話ではかなり流行しているようです。

”あるもの”は植物性ファイバー。
いくつかの種類がありますが、例えば「イナゴマメ」をパウダー状にしたもの。

使用する生クリームの量を減らすのが目的で混入されます。
原価を下げるための細工ですね。

心配な方は、生クリーム分33~35%のブッラータであれば混ぜ物なし。
というのが一般的な見極め方だそうです。
ご参考までに。

プーリアに来たら、本物のブッラータチーズを満足するまで食べてくださいね♪

※※※ 追記 ※※※

製造者向けチーズ講座の実技レッスンで、実際にブッラータの中身に
植物性ファイバーを混ぜた「ブッラータLight」を作ってみました。
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水に植物性ファイバー(イナゴマメのパウダー)を溶かすと、
ゼラチンのようなどろっとした状態になります(上の写真では右側の透明容器の液体)。

そこに同量の生クリームを混ぜれば、完成です。

カロリーOFFを全面に打ち出して”Light”と名付けて売られていますが、
製造者側はコストダウンができ、より儲けにつながります。

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by minamiitalia | 2018-11-27 21:40 | 製造者向けチーズ講座

通ってます!チーズ講座

地道に毎週通っているチーズ講座。

”製造者向け”のコースだけあり、とても詳細で踏み込んだ内容。

昨日は難しすぎて、チーズ作りを職業にしていない私にはハードルの高い内容でした、、、
「みんなの当たり前が分からない!」
素直にこの感想です。

チーズ職人さんは毎日同じ作業を繰り返しているので、
製造工程で、”何”を”どの程度”入れるのが一般的か?というのを経験上知っています。

ですが、
よそ者の私には”何”を座学で勉強して言葉だけは知っていても
PH値がどのくらいになるまでいれるのが一般的か?は分かりません。

授業中に教授がひとりひとりに「君のところはPH値どのくらい?」という質問をしていきます。
もちろん私は飛ばされて、、、

ポツーン。

でも、諦めずに授業についていきます!!!
もうチーズ学への執念ですね(笑)

言葉の壁ももちろんあります。専門用語は日常会話とは異なりますから。
でも、言い訳ばかり言っても意味がない。
だって、自分が望んで通ってるんですから。

この時間が、将来の自分の知識の一部になると思うともう夢中です!

例えば、昨日の授業は「Innesto」がテーマでした。
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Innestoは、日本でチーズを勉強した時に習った”スターター”という言葉の概念に近いです。
(スターターはinnestoの一部)

チーズをつくる前の原料乳を殺菌すると、
乳内にいた発酵や熟成を助けてくれる菌が熱で死んでしまうため、それを補う目的で入れる菌類。

乳由来のもの、乳清由来のもの、加熱乳清由来のもの。と3つ紹介され、
それぞれ作りたいチーズによって使いわけ、または、合わせ使いをします。

乳由来といっても数百種類の菌がいるので、自分好みのチーズの味をだす最適な菌を選ぶことが重要。
初回のinnestoづくりのレシピやその後の菌の管理の仕方(PH検査)、菌ごとに最適な温度管理などなど。。。

今回の授業もスライドがざっと60枚!
授業の進捗状態により、簡単な内容はカットされるので紹介されなかった部分は自宅で学習です。

毎回、頭をフル回転させる3時間!(休憩なしのノンストップ!)
面白いですが、授業に追いついていくのがやっとです(苦笑)

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by minamiitalia | 2018-11-13 23:55 | 製造者向けチーズ講座

【通学】製造者向けチーズ講座はじまりました!

今週月曜から、ようやく始まりました!
「製造者向けチーズ講座」。

当初の予定(募集要項に記載の日程)から遅れること1週間(笑)。
こういうところがイタリアらしいんですよね、、、まぁ無事に始まればなんでもOKです!
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今回も、講座主催はいつもお世話になっているバーリ大学の恩師。

受講者は13名。
もちろん私以外は全員イタリア人&仕事のために参加。

講義内の質疑応答から、州内でも有数のチーズ会社社員と判明する人も多く、
この道30年以上のベテランも。

ただひとり、自分の探究心だけでこの会場にいる私。。。(汗
なんだか、そのレベルの高さに戦々恐々です。

初回の講義は、
牛乳のph度が表す内容や変化、製造工程で害を与える微生物など、
マニアックな内容でしたがみんな真剣そのもの!

牛乳の蛋白質含有量を計測する機械の説明をする恩師。
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溶液を入れてソーダを加えると、ピンク色に変化します。
化学の授業のような内容ですね。

あっ、でも、私は文系だったのでこういうのは苦手なんです、、、(苦笑)
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ノンストップ!で、みっちり3時間の講義。
始まってみたらワクワク楽しい時間

今回も有意義な情報ばかりで、益々チーズの世界に没頭です。
”好きなことを学べる幸せ”を嚙み締めています。

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by minamiitalia | 2018-11-08 00:24 | 製造者向けチーズ講座