人気ブログランキング |

カテゴリ:チーズテイスター上級講座( 6 )

今週のチーズ講座(2019年10月11日)

そろそろ折り返し地点に入った協会主催のチーズテイスティング講座。

今回で6回目です。

b0305039_18213664.jpg
今回の講師は北伊フェッラーラからやってきたグラッシ氏。
実は2年前の初級講座でも講義をしに来てくれた方。
b0305039_18221146.jpg

ただ、今回の授業はツラかった、、、(涙)

講師のエミリア地方の訛りがひどく、イタリア語なのに頭に内容が入ってこない!

確か2年前も同じことが起きました。。。

とにかくスライドの写真をひたすら撮り続けて、あとで復習します。
スライドの一例(写真)

b0305039_18223463.jpg

今回のテイスティングチーズは6種類。

スクワックエローネ、クワルティローロ・ロンバルド、

b0305039_18232461.jpg
パルミジャーノの熟成期間違い3種類(24ヶ月、36ヶ月、60ヶ月)、
b0305039_18233811.jpg
そして、マルケ州のフォッサチーズ。
b0305039_18235058.jpg

今回、驚きの発見はパルミジャーノの品質がかなりひどかったこと。

もちろんDOPなので製造規約を遵守してますが、
チーズ工房または会社によりここまで差がでるとは。

日本で食べたパルミジャーノの方が断然美味しかったです。

講師のグラッシ氏も3種類ともに60~70点台/100満点の低評価。
DOPといっても信頼できる製造元から購入すべきだと学びました。

そして、近年ブームになっている赤ウシ(Vacca Rossa)の乳だけでつくったバルミジャーノも
グラッシ氏から言わせると
「ただのブームで味は普通のパルミジャーノの方が優れたものが多い」という見解。

新しいブランド価値を作り出すためのマーケティングだそうです。

----------------------------------------------------------------------------------------------------------
南伊プーリア州の絶景&チーズ旅をコーディネート★★南イタリアチーズ教室★★

1日1組限定で360度お客さまのご希望に応えます!
「プーリアの食」を巡る旅、空港送迎、観光地アテンドなんでもおまかせください。

チーズ教室はプーリアの州都バーリから20分
2つの世界遺産「アルベロベッロ」と「マテーラ」からそれぞれ45分。

現地在住ライターとして旅行に役立つプーリア情報を発信!「LINEトラベルjp 旅行ガイド


by minamiitalia | 2019-10-14 10:00 | チーズテイスター上級講座

今週のチーズ講座(2019年10月4日)

今週も所属するONAFのチーズ講義に参加しました!
b0305039_00441200.jpg
講師は恩師のファッチャ教授。

b0305039_00442682.jpg
内容は、欠陥チーズができる原因について。
b0305039_00440030.jpg
微生物の種類、製造中のph値の急激な変化等、色んなことが挙げられました。

モッツァレラチーズに青カビ、リコッタチーズに赤い色がついたものまで。
スライドを見るだけで食欲が失われます、、、

b0305039_00444441.jpg

テイスティングチーズは、
イタリア産アジアーゴ、フランス産のグリュイエール、ドイツ産の青カビチーズ。

b0305039_00450062.jpg
グリュイエールはトーストナッツを思わせる芳醇な香りが悶絶もの!
受講者全員一致で絶品チーズの太鼓判。

最後はコンテストに応募した欠陥チーズの試食オンパレード。(汗

膨張したチーズ、生地が石灰化したものなど。
味の前に匂いからして、、、悪臭を放ってます。涙)

これらのチーズは市場には出回らないもの(のはず)。
そう思うと、普通では味わえないチーズなので貴重な体験をさせてもらいました。

今週もノンストップで駆け抜けた4時間でした。
----------------------------------------------------------------------------------------------------------
南伊プーリア州の絶景&チーズ旅をコーディネート★★南イタリアチーズ教室★★

1日1組限定で360度お客さまのご希望に応えます!
「プーリアの食」を巡る旅、空港送迎、観光地アテンドなんでもおまかせください。

チーズ教室はプーリアの州都バーリから20分
2つの世界遺産「アルベロベッロ」と「マテーラ」からそれぞれ45分。

現地在住ライターとして旅行に役立つプーリア情報を発信!「LINEトラベルjp 旅行ガイド


by minamiitalia | 2019-10-06 18:40 | チーズテイスター上級講座

今週のチーズ講座(2019年9月27日)

毎週金曜日恒例のチーズ講座。

今週は、私のチーズの恩師ファッチャ教授の講義。

b0305039_00441225.jpg
乳の温度管理が及ぼす影響や凝固剤の作用、乳の分子レベルのお話でした。
b0305039_00402602.jpg

今回のテイスティングチーズは、4種類。

b0305039_00404644.jpg

最初の2つ(上の写真、左から1つ目と2つ目)が、アルプス産の牛乳製。

こちらが1つ目のチーズ。

b0305039_00412135.jpg
こちらが2つ目のチーズ。
b0305039_00415017.jpg

残りの2つが、羊乳製ですが、
ひとつは豚の胃から取った凝固剤を使用。

教授も今まで見たことがないという初めてチーズは酸味が鋭い豚小屋の匂いが伝わるもの(笑。
ただし、決して難ありチーズではなく、こういう味わいのチーズなんです。

最後は歴史あるペコリーノ。
ほぼウォッシュチーズです。

南伊の人はこのタイプのチーズに慣れてないので、
「お金を出してこれを買うやつがいるのか?」という発言まで(笑。

そして、最後は恒例となった味覚訓練。

今回は試験紙に塗布された10種類の匂いを嗅ぎ当てます。

バター、パイナップル、ヘーゼルナッツ、玉ねぎ、クルミ、
アーモンド、ヨーグルト、リンゴ、麦芽、スミレ。

予定では2時間30分の講義ですが、いつも時間が押します。
今回も振り返ると4時間の長丁場。

でも、辛くないからなんとも不思議です。
チーズ漬けの時間はまた来週続きます!

----------------------------------------------------------------------------------------------------------
南伊プーリア州の絶景&チーズ旅をコーディネート★★南イタリアチーズ教室★★

1日1組限定で360度お客さまのご希望に応えます!
「プーリアの食」を巡る旅、空港送迎、観光地アテンドなんでもおまかせください。

チーズ教室はプーリアの州都バーリから20分
2つの世界遺産「アルベロベッロ」と「マテーラ」からそれぞれ45分。

現地在住ライターとして旅行に役立つプーリア情報を発信!「LINEトラベルjp 旅行ガイド


by minamiitalia | 2019-09-28 21:38 | チーズテイスター上級講座

今週のチーズ講座(2019年9月20日)

秋旅から帰り、早速、今週もチーズ講座に行ってきました。

今回の先生は、パルマからジュゼッペ氏。

b0305039_18310297.jpg
テイスティングの課題チーズは、

サフラン入りのNostraro Valtrompia dop チーズ(熟成士による鉱山洞窟熟成とチーズ農家製)と
b0305039_18312989.jpg
有名なゴルゴンゾーラdopチーズ(ドルチェとピッカンテ)、合計4種類。
b0305039_18315677.jpg
どちらも北イタリアのチーズです。

ですが、テイスティングの前に味覚訓練が、、、

16種類の液体を飲み、甘さ、酸っぱさ、苦味、塩辛さの分類と中身を当てるもの。
正直、味の分類はできますが中身を当てるのは不可能です。

液体の中身は鉄分入り、乳糖入り、ブドウ糖入りなどなどいろんな種類が。

b0305039_18321424.jpg

続いては、苦味に特化した味覚訓練。

9個のカップに入った液体を飲み比べ、苦味の強さを数字で示していきます。

b0305039_18323471.jpg

味覚訓練はいつも苦手。
周囲の人も「あちゃ~、またか、、、」というため息をもらしてます(笑)

ですが、新しいチーズとの出会いはとても魅力的な時間。
今回も充実したあっという間の3時間でした。

----------------------------------------------------------------------------------------------------------
南伊プーリア州の絶景&チーズ旅をコーディネート★★南イタリアチーズ教室★★

1日1組限定で360度お客さまのご希望に応えます!
「プーリアの食」を巡る旅、空港送迎、観光地アテンドなんでもおまかせください。

チーズ教室はプーリアの州都バーリから20分
2つの世界遺産「アルベロベッロ」と「マテーラ」からそれぞれ45分。

現地在住ライターとして旅行に役立つプーリア情報を発信!「LINEトラベルjp 旅行ガイド


by minamiitalia | 2019-09-22 18:00 | チーズテイスター上級講座

第2&3回目チーズテイスティング講座は5時間!(2019年9月13日)

今週も所属するONAFの上級テイスティング講座へ。

今回は2回分の講座が一度に開かれて合計5時間の長丁場、、、汗)


主役はProvolone del Monaco DOPチーズ。
カンパーニャ州原産のチーズです。

b0305039_17060946.jpg
講師はサレルノから来たONAF副会長のサルナターロ先生。
b0305039_17062596.jpg

彼女はこのチーズのコンテスト審査員を10年以上続けている
Provolone del Monaco DOPチーズのスペシャリスト。

彼女以上にこのチーズを知る人はいません。

講座では生産者&熟成期間の異なる5つのチーズをテイスティング。
コンテストの要領で採点。

b0305039_17064897.jpg
↑同じ名前のチーズでもチーズごとに色が違うのが分かりますか?
b0305039_17073140.jpg

そして、最後は20種類の匂いの標本を嗅いで何の匂いか?を当てる訓練。

なかには、”パンの外皮””ゆでたジャガイモ”など面白い匂いまで。
でも、これもチーズの匂いを表現するワードのひとつなんです。

いつかProvolone del Monaco DOPチーズの生産者めぐりもしてみたいなと思いました。
さて、来週はまた新しいチーズとの出会いがあります!

その前に少しお休みをいただいてエネルギーチャージしてきます!!

----------------------------------------------------------------------------------------------------------
南伊プーリア州の絶景&チーズ旅をコーディネート★★南イタリアチーズ教室★★

1日1組限定で360度お客さまのご希望に応えます!
「プーリアの食」を巡る旅、空港送迎、観光地アテンドなんでもおまかせください。

チーズ教室はプーリアの州都バーリから20分
2つの世界遺産「アルベロベッロ」と「マテーラ」からそれぞれ45分。

現地在住ライターとして旅行に役立つプーリア情報を発信!「LINEトラベルjp 旅行ガイド


by minamiitalia | 2019-09-14 17:00 | チーズテイスター上級講座

上級チーズテイスター講座スタート!(2019年9月6日)

2017年の秋に基礎編の講座を受講して
2018年1月にONAF(伊チーズテイスティング協会)の正式テイスターになり、
早1年半が経過。


定期的に協会主催のテイスティング会に参加して
ようやく上級講座の受講資格を得て、
待ちに待った!!「チーズテイスター上級コース」が昨日から始まりました!

b0305039_19261472.jpg
プーリア州では初めての開催。
(参加資格は基礎講座の1期、2期生のみに与えられます)

総勢30名程度の参加者は馴染みの顔が多く、ひと安心です。
参加者のほとんどがチーズ製造に携わるプロ、他に食評論家や小売店の店主、大学院生など。

イタリアらしく計画性がなく(笑)、初回からいきなり1講義が追加され全11回の長丁場に。。。

昨日の講師はトリノ大学のZeppa教授。
彼はワインテイスティングのエキスパートでもあります。

b0305039_19264657.jpg
この講義のために、当日わざわざ飛行機でやってきてくれました。有難い!

北訛りのイタリア語でノンストップの3時間。

b0305039_19271307.jpg
訛りもそうですが、たとえ話にでる食べ物もグリッシーニやバター、
生クリームなど北ならではのものばかり(笑)。

授業はとても分かりやすく「さすが!」とみんな感心。
昨日はテイスティングの実習はなく、座学のみで終了。

写真は講義のはじめのヒトコマ。

b0305039_19273295.jpg
正面右が講師のゼッパ教授@トリノ大学、
左の水色のポロシャ
ツがバーリ支部の要であるバーリ大学のファッチャ教授(私の恩師)です。

2年ぶりに、これから毎週バーリ大学(農学部)に通う日々が始まります。

b0305039_19283041.jpg
最後は、受講者に配布された講座キットをご紹介!
ONAFオリジナルのリュックや教科書、テイスティングシート、手帳、ペンなど。
b0305039_19301262.jpg
----------------------------------------------------------------------------------------------------------
南伊プーリア州の絶景&チーズ旅をコーディネート★★南イタリアチーズ教室★★

1日1組限定で360度お客さまのご希望に応えます!
「プーリアの食」を巡る旅、空港送迎、観光地アテンドなんでもおまかせください。

チーズ教室はプーリアの州都バーリから20分
2つの世界遺産「アルベロベッロ」と「マテーラ」からそれぞれ45分。

現地在住ライターとして旅行に役立つプーリア情報を発信!「LINEトラベルjp 旅行ガイド


by minamiitalia | 2019-09-07 18:00 | チーズテイスター上級講座