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カテゴリ:チーズテイスター上級講座( 12 )

上級テイスターの授与式告知が届きました!

今週、所属するONAF(伊チーズテイスティング協会)から上級テイスター授与式の告知が届きました。

上級テイスターの授与式告知が届きました!_b0305039_06372065.jpg
今からワクワクッ!


プーリア州で初めて誕生する上級チーズテイスターのひとりになることができ、幸せです。

場所はモッツァレラ ディ ジョイア デル コッレDOPの生まれ故郷、ジョイアの街。

教授達の講義も期待大です。

これでひとつの節目を迎えることになりました。
コツコツ歩んでいると、いつか目標を叶えることができるんだな。と再認識しています。

これから、「日本の皆様にチーズを身近に感じてもらうためには何ができるか?」を熟考したいと思います。

私には大きすぎる課題かな・・・?(苦笑)

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by minamiitalia | 2020-01-26 00:00 | チーズテイスター上級講座

【チーズテイスター上級講座】最終テスト受けてきました!

今週は、このテストのためだけに生きてきました!

夫に家事の手抜きを認めてもらい、家にとじこもり受験生のごとく勉強の日々(笑)。
もっと早くに手をつければよかったのですが、仕事が重なり、間際まで先送りにしていた試験勉強。

まだ正式な合否の結果は分かりませんが、
これからイタリアでONAFのチーズテイスター上級講座を受ける方の参考として情報を残します。

バーリ(Bari)支部での上級テイスター試験は初めての開催。
(試験日:2019年12月6日)

【受験資格】
・上級講座全10回のうち最低8回出席していること。

ちなみに、上級講座の受講資格は別途↓あります。

・ONAFの年会費2019年度納入者
・初級テイスターになってから1年以上経過していること
・ONAFが主催する勉強会に8回以上出席していること

このテストの試験範囲は、「講座の教本1冊(全300ページ程度)+各回の授業内容」。
筆記はすべて教本からでした。

教本の写真(表紙+目次)もUPしておきます。
【チーズテイスター上級講座】最終テスト受けてきました!_b0305039_16333894.jpg
【チーズテイスター上級講座】最終テスト受けてきました!_b0305039_16335676.jpg
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テストは、「筆記(30分)+テイスティングシートの作成(20分)+口答(15分)」の3部構成。
もちろんすべてイタリア語です。

【筆記試験】

まず筆記は、全部で3種類のテスト用紙(質問)がありました。
タイプA、B、Cというように。。。
配布されるのは、このうちの1枚。どれが自分に当たるか?は、直前まで分かりません。

こういうことをするのは、カンニング防止対策なのでしょう、、、
自分の隣りと前後の人が同じテスト用紙にならないよう工夫されています。

どれに当っても似たりよったりの質問です。

全20問中6問を間違えたらサヨナラ、、、という厳しいクリアの条件。
言い換えるなら、間違えても大丈夫なのは5問まで。

全20問のうち、16問は選択肢5つから正しいもの1つを選ぶ形式で、
残り4問は質問に対して答えを自分の言葉で自由に書きます。

試験の答案用紙は口答試験終了後に回収されるので、自分の手元には残りません。

覚えている質問をいくつか挙げます。

<自由筆記>
1、テイスティングでつかうワード「接着性」は何を意味するのか説明しなさい。
2、「匂い」と「アロマ」についての違いを説明しなさい。
3、DOPチーズを5つ書きなさい。それぞれの重さも記載しなさい。
4、PATチーズを5つ書きなさい。

<選択問題>
5、次の5つのチーズの中で100gのカロリーが一番低いものを選びなさい。
6、次の5つのチーズの中で100gの脂肪分が一番低いものを選びなさい。
7、製造工程の「凝固」に一番影響を与える事象はなにか選びなさい。
8、EU全体のDOP、IGPの合計個数は次のどれか選びなさい。
9、熟成チーズ(ハードタイプ)に合うビールの種類を選びなさい。
10、「苦味」を感じる舌の箇所について正しい説明を選びなさい。
11、弓タイプのチーズ切りで切るのが望ましいチーズを次の5つから選びなさい。
12、たんぱく質の加水分解について正しい事象を述べている文を1つ選びなさい。
13、製造工程で起きるチーズの欠陥の事象”膨張(Gonfiore Precoce)”の原因はなにか選びなさない。
  (正解は酵母lieviti)
14、熟成中のハードチーズの生地のfessatura(パイ生地のように薄い層が重なること)は
   どのようなことが要因か選びなさい。
15.以下のDOPチーズの中でEU以外で製造されているものを選びなさい。
16.EUのなかで一番チーズ生産量が多い国を選びなさい。

【テイスティングシートの作成】

そして、テストのあとはテイスティングシートの作成(筆記)です。

お題のチーズは2種類あり、試験監督がいるテーブルに設置されています。
どちらのチーズになるか?はその場でひとりずつくじ引きです。

私たちの回のお題チーズは、「Fiore Sardo DOP」と「Fontina DOP」でした。

私は後者のチーズを引き当てました。

テイスティングシートは協会指定のいつものものが配布されます。
授業のときはテイスティングワードの一覧をみて記述できるのですが、テスト中は一切見ることができません。
記憶との勝負!

そして、ここまで終わったら、一人ずつ試験監督に呼ばれてテスト結果が言い渡されます。
間違えが5問までなら、セーフ!

私はなんとかパスできました!!
(受験者30名中6名がここで脱落)

そして、筆記をパスした人だけが口答試験を受けることができます。

【口答試験】

試験官は2人いて、それぞれ個室で待機。
どちらの試験官に当たるかは事務局が決めます。

私の試験官は、第3回目の授業で講師を担当したパルマのジュゼッペ先生でした。
【チーズテイスター上級講座】最終テスト受けてきました!_b0305039_16361484.jpg
口答試験は、試験官1名対受験者1名。

まずは、筆記テストで間違えた問題を1つずつ再度聞かれて正解を言わなければなりません。

その後、教本に書かれた内容を応用した質問が出されます。

私の聞かれた質問は、

1、イタリアのDOPチーズ4種類でチーズプレートを作り紹介してください。
  チーズは任意に選択可能。
  (紙を渡され、試験官の前で書かされました。)

2、ハードチーズの場合、スターターには一般的に何を使いますか?

3、パルミジャーノ・レッジャーノDOPチーズの製造工程を説明してください。

最後は、自分で書いたテイスティングシートについての指摘と質問です。

私の場合は、

・「香り」と「アロマ」ともに全体の強度がついていない。マイナス要因
・チーズの外見の欄の「チーズの側面の形(Scalzo)」の表現は凸ではなく、凹である。

ほかの人は、口答試験で「このチーズの切り方を書いてみて」とメモとペンを渡された人もいました。

以上が記憶が鮮明なうちに書き残したかったテストの実施内容です。

ちなみに、不合格の場合は次回また受験が可能です。
ただし、バーリ支部では2年後を目処に2回目の試験を実施予定。
「待てない人は国内の他の支部で受験をするように。」と、最後に試験官に言われました。

結果は年明けには分かることでしょう。
合格か?不合格か?手ごたえは五分五分です(苦笑)。

今は、ここまでがんばった自分をただただ称えてあげたいと思います!

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by minamiitalia | 2019-12-07 07:00 | チーズテイスター上級講座

チーズテイスター上級講座(2019年11月24日)

昨夜は雨の中、チーズテイスター上級講座の最終回「チーズとビールのマリアージュ」へ参加!

有名な地元出身のシェフを招いて、


写真①プリモは「青カビチーズのリゾット カルドンチェッリきのこ添え」

チーズテイスター上級講座(2019年11月24日)_b0305039_22505719.jpg
→水牛乳の青カビチーズなのでとても口当たりがまろやか。
 青カビ特有の刺すような刺激は一切なく、
 ミルクの豊かな風味が口いっぱいに広がり幸せ気分に。
 アクセントのバジリコソースが良い仕事してました!
 
写真②セコンドは「白身魚のフライ ペコリーノチーズソースがけ」
チーズテイスター上級講座(2019年11月24日)_b0305039_22513145.jpg
→こちらはソースが主役の一品。
 ペコリーノ(羊乳チーズ)は熟成期間が短いテーブルチーズタイプ。
 さらにヤギ乳も加えられて酸味が出るかと思いきや、ローリエの風味で酸味が抑えられ、とても上品な仕上がり。
 フライの衣には驚くほどの隠し材料が含まれていました。

写真③ドルチェは「ブッラータのセミフレッド(アイス)」

チーズテイスター上級講座(2019年11月24日)_b0305039_22515729.jpg
→ブッラータと生クリーム、牛乳だけのシンプルな味。
 チョコレートソースは私の好みに比べるとやや甘め、添えられたナスがインパクト大!(笑)。

そして、これらの料理の前にはビールの歴史からはじまりタイプごとの説明がありましたが、
正直、講師はあまり説明上手でなかったです(苦笑)。

その後は、ビールとチーズの組合せを確認するため、
ドイツ産、チェコ産、ベルギー産のビールと写真①~③のチーズを一緒に食べる練習も。

こちらが写真①(手前)と写真②(奥)のチーズ

チーズテイスター上級講座(2019年11月24日)_b0305039_22522700.jpg

そして、会場には写真①と③のチーズの生産者も受講生として参加。
それぞれのチーズの説明をしてくれました。

チーズテイスター上級講座(2019年11月24日)_b0305039_22532371.jpg

しかも!写真③のブッラータチーズは今年のチーズアワードでパスタフィラータ部門No.1に輝いたチーズ。
ひとつ500gの重さでどっしりと貫禄がありました。

チーズテイスター上級講座(2019年11月24日)_b0305039_22534897.jpg

生産者は金髪美女マリアさん。
男性社会のチーズ業界で女性職人としてがんばっています。指をみると驚くほど太い!
これは長年仕事でモッツァレラチーズなどのパスタ・フィラータを作り続けているから。

最後にこれらのチーズディナーの料理をつくってくれたシェフをご紹介。
ノーチ出身のアドリアーノ・ドンギア氏。

チーズテイスター上級講座(2019年11月24日)_b0305039_22552784.jpg
イトリア谷シェフ協会の会長を勤められています。

ビールとチーズの組合せは初めてで意外性を付かれましたが、なにかと勉強になりました。

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by minamiitalia | 2019-11-25 22:00 | チーズテイスター上級講座

チーズテイスター上級講座(2019年11月15日)

9月から通っている上級テイスターも第9回目となり、
無事に座学の最終回を先週迎えました。


今回は「チーズの栄養とダイエットとの関係」がテーマ。

バーリ大学のデ・ベッリス教授を講師に迎えて

チーズテイスター上級講座(2019年11月15日)_b0305039_19081150.jpg
国や人種ごとの牛乳の摂取量や体質、細胞学、微生物学など盛りだくさんの内容。。。

例えば、これは、母乳が細胞に及ぼす役割&現象を説明するスライドの一枚。
チーズテイスター上級講座(2019年11月15日)_b0305039_19083473.jpg
はっきりいって大半は理系の講義内容です。(苦笑)

テイスティングチーズは3種類。

北伊・アルトアディジェ地方の珍しいチーズ「Graukase(グラウカーゼ)PAT」の熟成違い2種

熟成期間1ヶ月以内の若いチーズ。

チーズテイスター上級講座(2019年11月15日)_b0305039_19111556.jpg
こちらはさらに熟成して、
熟成期間3ヶ月以上のカテゴリー。
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そして、イタリアを代表するウォッシュチーズ「Taleggio(タレッジョ) DOP」。
チーズテイスター上級講座(2019年11月15日)_b0305039_19115327.jpg

はじめて食べたグラウカーゼは脱脂乳でつくるのでヨーグルトような酸味が特徴。
これを美味しいと取るか?は個人の好みです(笑)

現地ではチーズ単体で味わうよりも料理の材料として使われることが多いとか。

南伊プーリア人には「くさい!まずい!」と不評でしたが、
本場なら絶品チーズとして評価されることでしょう。

タレッジョはすでに何度もテイスティングしている有名チーズ。
今回のチーズは状態もよく高得点でした。

さて、残るラストの講座はレストランで実施。
チーズと飲み物&料理のマリアージュの回です。

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by minamiitalia | 2019-11-22 17:00 | チーズテイスター上級講座

今週のチーズ講座(2019年11月8日)

先週は、祝日のため1週間お休みがありました。

さて、今週はトスカーナからチーズ熟成士のアンドレア氏をお迎えして
「ヨーロッパにおけるチーズ製造」の講義。

今週のチーズ講座(2019年11月8日)_b0305039_00252646.jpg

このアンドレア氏は協会幹部でチーズコンテストでも審査員の常連です。
とにかく見た目どおり明るい体育会系のノリ(笑)であっというまの3時間30分でした。
今週のチーズ講座(2019年11月8日)_b0305039_00254588.jpg

フランス語も堪能で、フランスチーズの世界が大好き!と公言する彼。
イタリア語とちょこっとフランス語の2言語を交えて説明をしてくれました。

最初に統計データの数字関係の説明がガッツリあり。

今週のチーズ講座(2019年11月8日)_b0305039_00272536.jpg

後半は、彼が得意なフランスのチーズへ。

フランスチーズについては、日本のチーズ学校で勉強したときにきちんと叩き込まれていたので
知ってるものばかり。

きちんと記憶に残っていてよかった。ほっ。

今週のチーズ講座(2019年11月8日)_b0305039_00261576.jpg

他に、スイス、スペイン、ドイツ、オーストリア、イギリス、アイルランド、オランダ、ポルトガル、
ギリシャ、デンマーク、ポローニャ、スロバキア、リトアニア、ルーマニア、スロベニア、
チェコ共和国のチーズを紹介していただきました。

今週のテイスティングチーズは外国もの3つ。

今週のチーズ講座(2019年11月8日)_b0305039_00274945.jpg

・Brie de Meaux AOP(フランス)※白カビ
・Comte' AOP(フランス)
・Blue Stilton Cheese DOP(イギリス)※青カビ

すべてテイスティング得点が80点前後のチーズ標本。
平均的な点数です。

ですが、このアンドレア氏は食べただけで”チーズの食べ頃”が分かる方(驚)。

ブリーに関しては「あと1週間早ければ一番美味しく食べられたのに」と。
それが分かるのはこの種類のチーズをよく熟知しているからこそ。
脱帽です。

今週も充実した講義でした。
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by minamiitalia | 2019-11-09 22:30 | チーズテイスター上級講座

今週のチーズ講座(2019年10月25日)

まだ続いている上級テイスター講座。
昨日も怒涛の4時間でした(笑)。


今週は前回に引き続き、
北伊フェッラーラのチーズ評論家&チーズコンサルタントのグラッシ氏の講義。

今週のチーズ講座(2019年10月25日)_b0305039_01323061.jpg

内容は、幸いにも簡単なチーズや乳に関する統計数字の説明。

今週のチーズ講座(2019年10月25日)_b0305039_01315091.jpg

現在イタリアには50のDOPチーズがあり、さらに、来年早々には3つ追加される予定です。

今週のチーズ講座(2019年10月25日)_b0305039_01330322.jpg

イタリア国内で牛乳の生産量が圧倒的なのがロンバルディア州。
羊乳は言わずと知られたサルデーニャ州がダントツ!

今週のチーズ講座(2019年10月25日)_b0305039_01321559.jpg

そして、面白いことに近年は生クリームの生産量が伸びています。

これはなぜか?

ここでピン!ときた方はかなりすごいです。
そう!プーリア発祥の「ブッラータ」の生産量が急速に伸びているから。

今では北イタリアでもブッラータを生産して輸出しているそうです。

そして、テイスティングチーズは4種類。

・FORMAI DE MUT DELL’ALTA VALLE BREMBANA DOP
・MONTE VERONESE DOP
・FIORE SARDO DOP
・FONTINA DOP

今週のチーズ講座(2019年10月25日)_b0305039_01324443.jpg

今回は私にとって記念すべきテイスティングデーでした。

なぜかというと、
初めてチーズ(MONTE VERONESE DOP)の味わいで「コーヒー」を感じ取ることができたから。

さらに、困難な「クロワッサン」という味わいも講師のおかげでワードで引き出すことができたんです。

回数を重ねるごとに少しずつ味覚が研ぎ澄まされてるのか?
思い出に残る回となりました。

講座は残り3回です。

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by minamiitalia | 2019-10-26 23:00 | チーズテイスター上級講座

今週のチーズ講座(2019年10月11日)

そろそろ折り返し地点に入った協会主催のチーズテイスティング講座。

今回で6回目です。

今週のチーズ講座(2019年10月11日)_b0305039_18213664.jpg
今回の講師は北伊フェッラーラからやってきたグラッシ氏。
実は2年前の初級講座でも講義をしに来てくれた方。
今週のチーズ講座(2019年10月11日)_b0305039_18221146.jpg

ただ、今回の授業はツラかった、、、(涙)

講師のエミリア地方の訛りがひどく、イタリア語なのに頭に内容が入ってこない!

確か2年前も同じことが起きました。。。

とにかくスライドの写真をひたすら撮り続けて、あとで復習します。
スライドの一例(写真)

今週のチーズ講座(2019年10月11日)_b0305039_18223463.jpg

今回のテイスティングチーズは6種類。

スクワックエローネ、クワルティローロ・ロンバルド、

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パルミジャーノの熟成期間違い3種類(24ヶ月、36ヶ月、60ヶ月)、
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そして、マルケ州のフォッサチーズ。
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今回、驚きの発見はパルミジャーノの品質がかなりひどかったこと。

もちろんDOPなので製造規約を遵守してますが、
チーズ工房または会社によりここまで差がでるとは。

日本で食べたパルミジャーノの方が断然美味しかったです。

講師のグラッシ氏も3種類ともに60~70点台/100満点の低評価。
DOPといっても信頼できる製造元から購入すべきだと学びました。

そして、近年ブームになっている赤ウシ(Vacca Rossa)の乳だけでつくったバルミジャーノも
グラッシ氏から言わせると
「ただのブームで味は普通のパルミジャーノの方が優れたものが多い」という見解。

新しいブランド価値を作り出すためのマーケティングだそうです。

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by minamiitalia | 2019-10-14 10:00 | チーズテイスター上級講座

今週のチーズ講座(2019年10月4日)

今週も所属するONAFのチーズ講義に参加しました!
今週のチーズ講座(2019年10月4日)_b0305039_00441200.jpg
講師は恩師のファッチャ教授。

今週のチーズ講座(2019年10月4日)_b0305039_00442682.jpg
内容は、欠陥チーズができる原因について。
今週のチーズ講座(2019年10月4日)_b0305039_00440030.jpg
微生物の種類、製造中のph値の急激な変化等、色んなことが挙げられました。

モッツァレラチーズに青カビ、リコッタチーズに赤い色がついたものまで。
スライドを見るだけで食欲が失われます、、、

今週のチーズ講座(2019年10月4日)_b0305039_00444441.jpg

テイスティングチーズは、
イタリア産アジアーゴ、フランス産のグリュイエール、ドイツ産の青カビチーズ。

今週のチーズ講座(2019年10月4日)_b0305039_00450062.jpg
グリュイエールはトーストナッツを思わせる芳醇な香りが悶絶もの!
受講者全員一致で絶品チーズの太鼓判。

最後はコンテストに応募した欠陥チーズの試食オンパレード。(汗

膨張したチーズ、生地が石灰化したものなど。
味の前に匂いからして、、、悪臭を放ってます。涙)

これらのチーズは市場には出回らないもの(のはず)。
そう思うと、普通では味わえないチーズなので貴重な体験をさせてもらいました。

今週もノンストップで駆け抜けた4時間でした。
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by minamiitalia | 2019-10-06 18:40 | チーズテイスター上級講座

今週のチーズ講座(2019年9月27日)

毎週金曜日恒例のチーズ講座。

今週は、私のチーズの恩師ファッチャ教授の講義。

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乳の温度管理が及ぼす影響や凝固剤の作用、乳の分子レベルのお話でした。
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今回のテイスティングチーズは、4種類。

今週のチーズ講座(2019年9月27日)_b0305039_00404644.jpg

最初の2つ(上の写真、左から1つ目と2つ目)が、アルプス産の牛乳製。

こちらが1つ目のチーズ。

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こちらが2つ目のチーズ。
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残りの2つが、羊乳製ですが、
ひとつは豚の胃から取った凝固剤を使用。

教授も今まで見たことがないという初めてチーズは酸味が鋭い豚小屋の匂いが伝わるもの(笑。
ただし、決して難ありチーズではなく、こういう味わいのチーズなんです。

最後は歴史あるペコリーノ。
ほぼウォッシュチーズです。

南伊の人はこのタイプのチーズに慣れてないので、
「お金を出してこれを買うやつがいるのか?」という発言まで(笑。

そして、最後は恒例となった味覚訓練。

今回は試験紙に塗布された10種類の匂いを嗅ぎ当てます。

バター、パイナップル、ヘーゼルナッツ、玉ねぎ、クルミ、
アーモンド、ヨーグルト、リンゴ、麦芽、スミレ。

予定では2時間30分の講義ですが、いつも時間が押します。
今回も振り返ると4時間の長丁場。

でも、辛くないからなんとも不思議です。
チーズ漬けの時間はまた来週続きます!

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by minamiitalia | 2019-09-28 21:38 | チーズテイスター上級講座

今週のチーズ講座(2019年9月20日)

秋旅から帰り、早速、今週もチーズ講座に行ってきました。

今回の先生は、パルマからジュゼッペ氏。

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テイスティングの課題チーズは、

サフラン入りのNostraro Valtrompia dop チーズ(熟成士による鉱山洞窟熟成とチーズ農家製)と
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有名なゴルゴンゾーラdopチーズ(ドルチェとピッカンテ)、合計4種類。
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どちらも北イタリアのチーズです。

ですが、テイスティングの前に味覚訓練が、、、

16種類の液体を飲み、甘さ、酸っぱさ、苦味、塩辛さの分類と中身を当てるもの。
正直、味の分類はできますが中身を当てるのは不可能です。

液体の中身は鉄分入り、乳糖入り、ブドウ糖入りなどなどいろんな種類が。

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続いては、苦味に特化した味覚訓練。

9個のカップに入った液体を飲み比べ、苦味の強さを数字で示していきます。

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味覚訓練はいつも苦手。
周囲の人も「あちゃ~、またか、、、」というため息をもらしてます(笑)

ですが、新しいチーズとの出会いはとても魅力的な時間。
今回も充実したあっという間の3時間でした。

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by minamiitalia | 2019-09-22 18:00 | チーズテイスター上級講座